La trasformazione degli alimenti

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Classe 1a media, scuola secondaria di  1° grado

 

Gli alimenti prodotti dalle tecniche agricole illustrate in precedenza vengono di solito trasformati prima di essere messi in commercio; trasformare un alimento vuol dire cambiare la sua forma fisica e chimica in modo da ottenere l'alimento desiderato; la produzione del formaggio, per esempio, è una trasformazione del latte. Gli alimenti, inoltre, si degradano, cioè si alterano da soli dopo un breve tempo; di conseguenza l'alimento alterato diventa nocivo per l'uomo e non può essere più mangiato. E' necessaria quindi la trasformazione e la conservazione degli alimenti in modo da evitare l'alterazione e dare la forma e il gusto voluto.

Una antica tecnica di trasformazione dell'uva è quella della produzione del vino. L'uva viene raccolta in autunno ma viene subito attaccata da muffe e in breve tempo si deteriora. Una possibilità di conservarla nel tempo è quella di seccarla al sole o in speciali essiccatori in modo da ottenere l'uva passa u uva sultanina; l'uva passa viene usata nei dolci e nei panettoni. La seconda alternativa è quella di trasformarla in vino.

il mosto

Il vino consente di mantenere per diversi anni parte delle sostanze nutritive presenti nell'uva. Anche la produzione del pane, della pasta, dell'olio fa parte della trasformazione degli alimenti.



La conservazione degli alimenti

Per conservare gli alimenti si usano diverse tecniche; un modo è quello di abbassare la temperatura del cibo; infatti le basse temperatura rallentano il processo di alterazione dell'alimento.

Refrigerazione

La refrigerazione avviene nei normali frigoriferi senza usare il surgelatore; il frigorifero ha una temperatura al di sopra dello zero, cioè tra1° e 5°; cioè l'acqua del cibo non si deve trasformare in ghiaccio. La durata della conservazione è breve; la frutta si conserva per alcuni mesi; la carne e il pesce per circa una settimana.

Congelazione

La congelazione consiste nel raffreddare ulteriormente l'alimento fino alla temperatura di -15° in appositi frigoriferi. Il congelamento viene usato dai macellai per la conservazione della carne per diversi mesi.

Surgelazione

La surgelazione è diversa dalla congelazione; la congelazione avviene abbassando la temperatura lentamente; nella congelazione l'acqua diventa ghiaccio con cristalli di ghiaccio di grandi dimensioni, che alterano la forma dell'alimento. La surgelazione, invece, avviene in particolari surgelatori che portano rapidamente la temperatura dell'alimento a -18°; in tal modo i cristalli di ghiaccio sono molto piccoli e non si altera la forma dell'alimento. Il prodotto surgelato va poi conservato alla temperatura sempre di -18° fino al momento del consumo. Il congelatore dei frigoriferi domestici non è un surgelatore, cioè non consente di raggiungere i -18 gradi in 4 ore, ma consente di conservare i surgelati e di congelare gli alimenti in 24 ore, se è a quattro stelle. Il congelatore ha un numero di stelle che indica la temperatura della cella del congelatore.

numero di stelle temperatura conservazione congelazione
* -6° 1 settimana NO
** -12° 2 settimane NO
*** -18° qualche mese NO
**** -30° molti mesi SI in 24 ore

 

Il freddo non uccide i microorganismi che alterano gli alimenti ma rallenta la loro attività. Quando si scongela un alimento l'attività dei microorganismi aumenta rapidamente, per cui l'alimento scongelato va consumato subito e mai ricongelato di nuovo. Vi sono altre tecniche per la conservazione degli alimenti, per esempio il riscaldamento.

Riscaldamento

Il calore uccide alcuni microorganismi; vi sono due tecniche: la pastorizzazione e la sterilizzazione. La pastorizzazione consiste nel far raggiungere all'alimento temperature non molto elevate, inferiori ai 100 °C per tempi ben determinati per ogni alimento. La pastorizzazione si usa per il latte, la salsa di pomodoro, il vino, i succhi di frutta, la birra, ecc.. La pastorizzazione non uccide tutti i batteri, in quanto alcuni batteri richiedono temperature superiori come: tifo, colibacilli, micobatteri, brucelle. La pastorizzazione non uccide nemmeno le cellule destinate alla riproduzione, cioè le spore; per cui alcuni alimenti, come il latte, dopo la pastorizzazione vanno conservati al freddo, per impedire alle spore di riprodursi.

La sterilizzazione consiste nel far raggiungere all'alimento la temperatura superiore ai 100 °C per un tempo ben determinato; una buona sterilizzazione consente la distruzione di batteri e spore; per cui l'alimento sterilizzato può essere conservato a temperatura ambiente, cioè al di fuori del frigorifero.

Essiccamento

Essiccare vuol dire togliere l'acqua dall'alimento in modo che resti solo la parte solida; la mancanza di acqua impedisce lo sviluppo dei microorganismi, per cui l'alimento essiccato si mantiene per lungo tempo. Il latte in polvere è un alimento essiccato. Vi sono dei particolari macchinari che nebulizzano l'alimento in aria calda, in modo che l'acqua evapori e resti solo la parte solida.

Irraggiamento

L'irraggiamento degli alimenti avviene mediante l'esposizione dell'alimento a raggi gamma o raggi X. L'irraggiamento sterilizza l'alimento, cioè uccide batteri e spore, per cui l'alimento si conserva per lungo tempo. Tuttavia diminuiscono anche il valori nutritivi con perdita di vitamine C, B1, B2. L'irraggiamento viene usato per il grano e le verdure.

Affumicatura

L'affumicatura consiste nell'esporre l'alimento ai fumi di combustione di particolari legni. Si usa per il pesce e i salumi.

Additivi

Gli additivi sono sostanze chimiche che vengono aggiunte agli alimenti sia per modificare il sapore e sia per garantire la conservazione per lunghi periodi di tempo. I principali additivi sono: sale, zucchero, olio, aceto, alcool. Il sale da cucina è detto anche cloruro di sodio; serve per esaltare il gusto, cioè rendere più saporito l'alimento; una eccessiva quantità può provocare malattie circolatorie. Il sale non uccide i batteri ma riduce la loro attività.

Lo zucchero è detto anche saccarosio; lo zucchero rende dolci gli alimenti e riduce l'attività dei batteri ma non li uccide. E' meno attivo del sale per cui occorrono maggiori quantità di zucchero rispetto al sale; viene usato nei dolci e nelle marmellate.

L'olio di oliva contribuisce alla conservazione degli alimenti, in quanto evita il contatto dell'alimento con l'aria; non ha una vera azione battericida, cioè non uccide i microbi e non ha una vera azione  batteriostatica come sale e zucchero; per cui la conservazione sott'olio va abbinata ad altre azioni battericide o batteriostatiche, come la pastorizzazione, la sterilizzazione, l'aggiunta di sale o aceto. L'alimento sott'olio non deve contenere molta acqua, altrimenti i microbi si riproducono facilmente all'interno dell'olio.

L'aceto ha una azione battericida, cioè uccide alcuni microorganismi ed ha anche azione batteriostatica, cioè riduce l'attività dei microorganismi, consentendo la conservazione degli alimenti.

L'alcool etilico ha proprietà conservanti in quanto impedisce lo sviluppo di forme vegetative.

Vi sono additivi che non hanno la proprietà di conservanti ma servono per cambiare le caratteristiche esterne degli alimenti. I coloranti cambiano il colore degli alimenti. Gli addensanti servono per ridurre i tempi di cottura, rendendo più denso l'alimento. Gli emulsionanti servono per la miscelazione e stabilizzazione di una emulsione; emulsione vuol dire unire due liquidi tra di loro che non si mescolano, per esempio olio in acqua. L'emulsionante facilita la miscelazione tra due liquidi non miscibili. Tipico emulsionante è la lecitina di soia.

Il dolcificante rende più dolce l'alimento; comuni dolcificanti sono: saccarosio, fruttosio, glucosio, sorbitolo, lattosio, ecc.. L'esaltatore di sapidità rende più saporito l'alimento; tipico è il glutammato di sodio, ingrediente nei dadi da brodo e presente in alcuni tonni in scatola. Il glutammato può provocare mal di testa, orticaria, asma.

prof. Pietro De Paolis

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